餐饮创业方法论:不要以客户为中心,攻击对手是正道

作者:毛小白 发表于2020-06-13 18:12:41 来源:创业联盟

餐饮创业方法论:不要以客户为中心,攻击对手是正道

这不是一篇简单的分享,可以理解为一个商业案例分析课程,以火锅行业为核心,包含战略、商业模式、财务分析、运营等内容。

本篇内容包含:

一、市场位置:创业者如何在火锅行业分一杯羹?

理解行业本质;

理解用户认知;

明确战略定位。

二、战略定位:不要老说“以客户为中心”,战略就是要攻击对手

行业标准:海底捞真的是独孤求败?

品牌竞争:巴奴毛肚火锅的重击

错位竞争:呷哺呷哺的低端崛起

模式竞争:小龙坎的加盟之殇

三、配称体系:核心竞争力,通常是那只“看不见的手”

火锅产业链与品牌商供应链:品质的核心保障

组织:火锅业灵魂的守护神

上市:火锅业有必要上市吗?

四、企业基因:我敢说,有底层算法的企业你都学不会

五、未来机会:等待吧,00后们一定会再造一个新的火锅品牌

以下开始正文。

一、市场位置——创业者如何在火锅行业分一杯羹?

昔日,曹操刺董失败后,逃亡回老家举兵伐董,届时,袁绍、袁术、陶谦、刘表、公孙瓒、孙坚等各路诸侯已共起义兵共同伐董。

曹操也想加入,成为第十八路诸侯。只是,刚刚在乡里举兵的曹操兵马并不多,也就是说,曹操就算加入盟军,也未必就能受重用。因为盟军多他一位不多,少他一位不少,他并没有一个合适的位置。

不过,曹操最后能力克袁绍、称霸北方,的确有其过人之处:说是天子授予他一道诏令,让天下诸侯举兵灭董,匡扶汉室。

当然,我们都知道这是一道矫诏,众诸侯也知道是矫诏,但曹操这招妙在妙在:他刚刚刺董失败,从皇宫出来,他是最有可能获得天子诏的;虽是矫诏,但句句皆是天子所想说而不敢说的话。

所以,这道矫诏居然让曹操在十八路诸侯中有了不可替代的位置,这实在是曹操的精明之处。

这与我们进入一个行业,是一样的,我们最重要的,是得知道自己在市场上的位置,也就是不可替代性是什么。

中国烹饪协会的数据显示:我国餐饮业年平均增长率持续保持两位数,目前餐饮市场规模已经超过了4万亿元,是全球第二大餐饮市场。其中,火锅独占13.7%的市场份额,达5500亿市场规模。

餐饮创业方法论:千万不要以客户为中心

这么大的市场,而行业的老大哥海底捞也只占了2.2%的市场份额,火锅市场有“门槛低与规模化难”的双重特点,所以火锅行业也是相当分散。

餐饮创业方法论:千万不要以客户为中心

如果你要想在这个市场上分一杯羹,不至于陷入“累死但不赚钱”的窘境,就需要占据一个有利的市场位置,这就要有比较深的功力了。

而一个有效的市场位置最重要的三点:理解行业本质,理解用户认知,明确战略定位。

1. 理解行业本质

总体来讲,我国的餐饮文化其实质就是“社交”。火锅作为餐饮行业的巨大市场份额,更是承载着我大汉民族“在饭桌上推杯换盏、侃大山、吹牛逼”的良好社交媒介作用。

社交成了餐饮业的共性特点,火锅自然而然地就满足了这样的诉求,这是长期的文化特点所自然而然造就的。

公款吃喝不再那样盛行后,高端的餐饮场所受挤压,进一步扩大了对大众餐饮的需求,社交固然重要,中国老百姓对“吃好喝好”本身就有一种特殊的偏好。

所以,海底捞不得不用“服务好点”这一招圈粉无数,特别是对于那会赚到了钱的60、70后们,跟哪吃都是吃,“服务好点”就在你这吃呗。

不过,火锅诺大的市场,海底捞至今也就占了2.2%的市场,因为地域不一样、烹饪方式不一样、主打食材不一样,就会形成不一样的火锅特色。

按地域分,北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的”三鲜火锅”、湖北的”野味火锅”、东北的”白肉火锅”、香港的”牛肉火锅”、上海的”什锦火锅”、山东的”羊汤火锅”等。

按食材分,鱼火锅、羊火锅、海鲜火锅、毛肚火锅等。

按烹饪分,串串香、麻辣烫、焖锅、小火锅等。

餐饮创业方法论:千万不要以客户为中心

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