雕爷牛腩为什么不会成功

作者:毛小白 发表于2021-09-10 16:55:59 来源:创业联盟

雕爷做牛腩的时候,我就知道不会成功。原因也比较简单,因为之前接触过鼎晖和俏江南的案子。我这人不太相信什么奇迹,鼎晖俏江南都做不成的事情,我不认为雕爷能做成。当然,大家可以心理期盼着逆袭的情节发生,但我觉得人不要挑战常识。

当 然,失败的核心原因其实一句话就可以说明白了,太难吃了。当然,这篇文章也不会写到这里就结束,包括黄太极的问题也是一样的,太难吃了。记得去年2013 年12月黄太极宣布六个月内销售额将达到一个亿,现在2014年11月30日,我已经懒得去查了。后来黄太极又开了大黄疯火锅和牛炖,雕爷则开了薛蟠烤串 和河狸家。这也是为什么我对这些事情的评论就是,要学习一个项目炒热接着炒下一个项目的经验,充分挖掘一个事件的价值,不然等这个事情凉了或者黄了,就亏 大了。雕爷告诉我说,这是并行创业者,其实这只是利用了投资圈的投热门的好习惯。雕爷当然是极其聪明的人,做加盟连锁的时候抓住了淘宝大潮,现在又抓住了 互联网思维这一波,前者带来了大量现金,后者则开始进入资本运营的层面。叹为观止,值得学习,唯一需要注意的是,飞起来了怎么着陆。最近听说又在做空气净 化器了。

我们继续来客观的说雕爷牛腩模 式为什么不会成功。以免有人说,如果以后做好吃了会不会成功呢?雕爷的软文写的是很好的,有些是写给大家看的,有些是写给投资人看的。比如有篇文章写和海 底捞创始人的弟弟吃饭,承认雕爷牛腩不赚钱,但不赚钱是有原因的,花投资建中央厨房和营销什么的,以后就赚钱啦。这就是写给投资人看的,这篇文章是今年1 月份的,10个月过后,雕爷正在开第八家店,你猜猜赚钱了嘛?

为什么餐饮行业投资这么坑,还是回到开始的故事,鼎晖投资俏江南为什么没有上 市,这个故事可以写本书了,大家自行查探。我们只说,为什么餐饮行业的企业难上市。突然发现,这个问题又可以写本书了,大家可以自己搜索相应关键词,尤其 是查一下鼎晖投资是什么水平的投资公司。我们就大而化小说说几个明显的问题。

第一个问题就是翻台率问题,这个问题差不多是制约餐饮企业的紧 箍咒。雕爷提出的概念叫坪效率,号称是目前整个商场最高的。这里面不知道算不算请苍井空和留几手的钱,如果算进去,估计就不是了。所以什么事情都是有道理 的,光看到生意好,没看到营销费用高,是不科学的发展观啊。翻台率的问题其实就是单店流水天花板问题,换句话说,一个店的人均消费是固定的,桌子是固定 的,翻台率是一定的,一天的营业额天花板是固定的,不过下限是不固定的。这对于投资人来说就很可怕了,因为假如你不能保证迅速的开店速度,你的增长是有天 花板的。这就好像你去A股看 看高速公路股都是价格低廉市盈率非常低的,原因很简单,厂子可以扩产提高产量和销量,高速公路车多了就堵车了。如果没有高增长,那么就不会有高溢价,没有 高溢价,投资进去就坑了。简单说投资人的钱也不是大风刮来的,没有年化25%的收益基本就是赔本了,这个效率是大概要三年一倍,五年三倍这种。餐饮行业最 大的优点是现金流,这是可以媲美赌场、妓院的,只是现金流这个自己赚钱还可以,引入风投就没意义了,风投不是要你赚钱,是要你高速发展的,如果无法保证发 展速度,你就无法证明这个项目未来是有前景的。

从这个角度来说,雕爷牛腩这种餐饮项目的传播是非常浪费的,因为看到的人,很多没有机会去现场吃,而北京这些人逛商店的餐饮消费,可能无法支撑起一个上市公司来。需要强调的是,互联网传播的受众都是屌丝阶层,雕爷牛腩的客单价并不是他们常吃饭的选项。

第 二个问题有人会说了,呷哺呷哺不是要上市了么?这里我们就可以看到餐饮行业的特点了。呷哺呷哺2013年的开店速度的两天一家,主要收入来自于北京,即便 如此去年底原投资人英联也转让了自己股份退出,应该是不看好上市成功。已经在北京开了几百家店的呷哺呷哺,无论是客单价还是流水还是人群还是翻台率数据都 还是比雕爷牛腩要好很多的,上市也如此艰难。

这里还要说一句的是,如果要高速发展,就必须菜品标准化,这是火锅的优势,也是雕爷牛腩的选 择。但是这里出现了一个巨大的矛盾,就是个标准化产品和个性化服务的冲突。标准化产品就是快餐类,快餐类的客单价就在每人50元左右,呷哺呷哺大概在45 元,而麦当劳肯德基就更低一些,而雕爷牛腩则在150以上到200,这个价位其实是中档餐饮的价格了,比如这个价格可以在黑松白鹿日料自助吃到丰富品种到 撑死。换句话说,大家花钱来牛腩吃的就是个情怀,再好吃的牛肉面,可能也不及一盘海鲜刺身大拼盘。吃情怀就不是一个稳定消费,但好消息是,单店那几张桌子 并不必担心这个问题。

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