专做鸳鸯锅,这家酸菜鱼吸引100万人打卡!

作者:毛小白 发表于2021-01-10 11:23:06 来源:创业联盟

鱼类餐厅到底有多火?

在美团点评上搜索“鱼”,出现以鱼为食材的产品,上海1021个、郑州1000个、北京1048个、广州1025个。

以上海地区为例,《中国餐饮报告2018》披露,在当地排名前50的餐饮品牌中,鱼品牌占了7个,其中有酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等。

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分析认为,以鱼为单品的餐厅,之所以广受青睐,从消费端来看,源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好;从供应端来看,单品餐厅有去厨师化、高利润、快速复制的优势。

产品单一,意味着备料、操作简单,更易标准化,具备规范化、零售化基因,意味着更易规模化占领市场。

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前景可观,竞争也很激烈。有数据显示,仅北上广深,酸菜鱼店就达到了4600多家。

环顾市场上的鱼品牌餐厅,尚缺少规模化、集团化大品牌,多是单打独斗,店面小而散、口味同质化严重。想在强敌环伺、竞争红海中脱颖而出,品牌化是唯一的选择。

作为一名创业者,想入局开一家鱼餐厅,该如何才能不被淹没?是单打独斗还是加盟连锁?

今天,我们以“辣些鱼砂锅鱼”为例,分析一下鱼品牌的突围之道。

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先来了解一下辣些鱼,它是望湘园集团旗下品牌。

提起望湘园,餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼,构成了餐饮品类多元化经营版图。

2016年,辣些鱼项目启动,以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场。经过1年的运营、沉淀,2017年开始全面爆发,甚至在半年时间,一甩手,连开10家店。

目前,在上海地区铺开15家店面,每年吸引100 多万顾客消费。其中,标准店14家,全为直营店;创新性店面“辣些鱼小样店”1家;另有多家店面正在筹备中。

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2018年7月,辣些鱼成功入围“2018中国新锐连锁餐饮品牌TOP50”,并斩获殊荣。

作为一家新锐品牌,辣些鱼是如何靠一条鱼跃过龙门的?它的成功之路,给后来者能带来哪些启示?

完善的食材供应链是火爆基因

食材供应链是品类火爆的基因,爆品食材有两大前提:一是货源充足,价格稳定;二是接受度高,广谱性强。故而,在选择单品爆款时,要从具备产业链优势的产品中找,比如鸡、鸭、鹅、鱼等。

辣些鱼主打“活鱼现杀”,以“鱼”入手,有如下考虑:

从市场接受度上:鱼,大众接受度高,且寓意吉祥;

从食材上:鱼肉相比其他肉食,低脂高蛋白,更符合健康趋势,且没有疫情危险,更安全;

从烹饪操作上:鱼的烹饪主要靠煮,健康同时容易实现标准化烹饪和管理;

从运营上:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店;

数据显示:在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。

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面对市场利好,选赛道只是第一步。能否在赛道上急速冲刺、快速铺开,取决于供应链的完善程度。

对辣些鱼来说,供应链是其一大优势。

作为一家餐饮集团,望湘园拥有10000多平米的中央工厂,除了具有生产资质,还可以对外销售。

目前,辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店。配送率已经达到了98%。

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产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,一般的厨师,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。

在门店里面的操作,还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。

为了保证质量统一、提高效率,片鱼这一步,也已经实现了机械化操作。如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,比行业常见的30分钟,时间少了一半。

丰富的产品线形成记忆卖点

我们分析了市场上的爆款单品,发现其共同的特征是荤素搭配,亦菜亦汤;搭配丰富,能够满足一餐所需,且丰简由己。

而辣些鱼完全符合这一点。

辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”,它有两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒,成为食客固定打卡的菜品。

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