打败星巴克的10㎡小店 老板最大的烦恼是排队太长

作者:毛小白 发表于2021-01-11 18:26:38 来源:创业联盟

在从来不缺乏网红店的魔都,有这么一家咖啡馆。

10㎡,3个座位,老板近天命之年开店,连续6个月在大众点评多个指标中排行第一。

把星巴克和日本国民咖啡Doutor都比了下去,这家小店凭什么?

嘿咖啡老板的烦恼:天天排队

最近,上海嘿咖啡的老板厚军很烦恼。

因为店里天天排队。

细问之下,这个9个月前开业的小店,已经培养了一批稳定的、天天来的客群,保持在每天平均80的出杯量,老板厚军和大部分顾客都混熟了,知道每个人咖啡和牛奶的比例,甚至,也了解他们的一些故事。

按照一开始预想的“服务好区域客户”的目标,厚军很满意,自己已经小范围内试验成功,但是突如其来的排队打破了他的计划。

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店里经常人满为患

“从上个月开始逐渐有排队的趋势,进入9月排队成了常态,排队表面上看起来是好事,但实际上伤害了区域内的老顾客,天天来喝咖啡聊天的老顾客,看到店里排队就不来了,而这些“远道而来打卡”的新顾客,基本就是尝鲜,不会持续的来,绝对不是我的目标客群。”厚军分析的透彻。

因为排队忙不过来,厚军经常需要关掉外卖,或者只能分时段限量的开放外卖,这也违背了“服务好区域客户”的初衷。

一个10㎡的小店和喜茶有了一样的烦恼:如何消灭排队。在上海是这个特别擅长排队的城市,这个问题还挺难的,目前厚军还没有想到好办法。

“等风口过了,看看沉淀下来的客户,再做下一步的打算。”厚军这样说。

10㎡小店的目标:咖啡界优衣库

这是我第一次采访这么“资深”的咖啡店主:60后,南开大学国际经济系毕业,做过上市公司董事。如此精英的人设也逃不过“想开间咖啡馆”的梦想,2017年12月1日,嘿咖啡低调的开业了。

“好咖啡本应日常,基数这么大的市场,中国人也能做出像Doutor一样平价质优的咖啡品牌,让白领们能够喜欢喝、喝的起、天天喝,我的目标就是‘咖啡界的优衣库’。”厚军表示。

让他也有些意外的是,嘿咖啡开业一个多月,就爬到了大众点评上海黄浦区咖啡馆排行榜第一名,到了三个月又相继攀升到了上海市咖啡馆服务排行榜第一名、评价排行榜第一名、口味排行榜第一名。

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这家店在咖啡厅评价排名第一

“中间也有几次被挤掉的,但是不超过一天就恢复了。 ”厚军告诉我。

运营:大店的格局,小店的做法

“开独立小馆必须认清自己的社会角色。”厚军这样总结自己开店的思路,“大店的格局,小店的做法。”

这并不容易,除了在顶层设计上定位清晰:做中国的Doutor、咖啡界的优衣库,产品品控和服务标准按照大品牌要求自己。

一个细节是,外带杯盖子,嘿咖啡就有自己的标准,会在在十二点、三点、六点、九点四个方向,每个方向三次按压,以避免外送中的洒漏。

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外卖包装采用瓦楞纸,最外边加上一层透明带

曾有一位外卖顾客留言,自己的咖啡漏了,可能是外卖小哥运送途中不慎造成的,厚军直接回复:不要怪小哥,是我的错,你来找我,我赔你两杯不行,赔你十杯。

面对客诉,承认错误,态度真诚,给出解决方案。做了一个企业危机公关的示范案例。

关于“小店的做法”有很多,拿出其中的四个细节举例:

全能型老板:小店就是老板什么事情都得干,减少人工的成本,万事做到亲力亲为,才能万无一失保证满意度。“我做了26年销售和管理,我很清楚怎么和人沟通,如何让别人满意,而找一个小年轻来就不一定了。”

一流商圈的“垃圾角”:嘿咖啡的选址,位于上海人民广场附近的亚龙国际广场, 周围做外卖的店很多,商业氛围差一点,按照厚军的说法就是“一流商圈的‘垃圾角’”,但只要按照“服务好区域客户”的理念,找到客群并服务好他们,盈利并不难。

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亚龙湾国际广场中的指示海报

装修朴素:厚军表示,做小店一开始很忌讳在装修上重金投入,为了追求气质调性,要去请人设计,花五万十万做装修,完全没必要。“小店就是小店的风格,我们的设计全部是我自己来的,门头就是一块布帘子,花了几十块钱。”

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