做菜31年,开300多家门店,年营收60多亿,西贝贾国龙:永远不要机会主义

作者:毛小白 发表于2019-11-12 23:42:50 来源:创业联盟

  最近有一本很热的新书,叫《西贝的服务员为什么总爱笑》,这本书是正和岛自己的商业传记作家贾林男花了四年时间钻到西贝肚子里的心血之作。

  31年,西贝如何从边缘菜系一路杀出重围,成为中餐炒菜领域龙头?西贝创始人贾国龙又如何激励近3万名员工自我管理、快乐奋斗?

  这本书把这家餐饮龙头企业的管理细节原原本本地写下来,值得你认真品味。

  作 者:钟山

  来 源:正和岛(ID:zhenghedao)

  在大机会时代,永远不要机会主义

  海底捞上市后,作为餐饮行业的另一面旗帜,一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。

  创业31年,西贝拥有300多家直营店,2万多名员工,年营收60多亿。

  众多投资人纷纷约贾国龙见面,鼓动西贝登陆资本市场:

  “贾总,餐饮业4万亿大市场,年增速10%,形势这么好,海底捞一上市就千亿市值,行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”

  饭桌上,贾国龙避而不答,只是一起吃饭喝酒。人家抬举西贝,贾国龙不好意思掏出自己的真实想法。

  西贝刚创业时,正赶上内蒙古、山西、陕西挖矿热。很多人劝贾国龙投资开矿,投了就大赚,身价动辄上百亿。

  “老贾,这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了!”

  贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的机会:

  “天下还有比70亿张嘴更大的矿吗?”

  餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了,挣着钱的觉得太幸苦,想投资其他行业。

  贾国龙这个人“一股筋”,一做餐饮,就做了30多年。他坚持,在大机会时代,永远不要机会主义。

做菜31年,开300多家门店,年营收60多亿,西贝贾国龙:永远不要机会主义

  在很多次对内对外的活动上,贾国龙都说:“我就是个开饭馆的,永远是个开饭馆的。西贝永远不上市,把利分给奋斗者!”

  有耐力的企业太少。能扛下来的,往往都是赢家。

  贾国龙:用笨人,打笨仗

  能耐一词,有能无耐,终究必败,有耐无能,终究必成。

  人们常常高估一个人的能,低估了一个人的耐。

  贾国龙说,一线需要踏踏实实、耐力好的人守着。聪明人有几个就够了,全是聪明人也麻烦。

  餐饮行业用人的特点,贾国龙总结了6个字:用笨人,打笨仗。

  老板天天在外面学习,可以学到新鲜的理念,一回到门店落地时,干的全是笨活。

  对于西贝的人才培养,贾国龙也真能耐得住烦,做了不少笨活。

  西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品,都被放进冰箱内,每晚闭餐后进行复盘。

  每天的红冰箱会议,屁大点儿事儿,找真因就找2小时。

  贾国龙自己承认,这种管理并不是最省时间,甚至可以说很慢很费劲。

  员工犯了错,把他揪出来,让他认个错,罚个钱不就行了吗?

  贾国龙偏不,他坚持天大的错不罚款。他也不许干部们一出现问题就低头认错,就找态度上的原因。

  “处罚文化只会掩盖问题,变成猫和老鼠的游戏。”

  一直以来,他认定,必须陪着犯错的员工,一起找解决方案。员工找到了源头,今后不再犯这个错,自然就成长了。

  红冰箱管理法,追真因重于追责任,把人的成长当作目的。

  从暴露问题,到界定问题。从寻找真因,到持续改善,最终目的是,促进员工成长。

  员工成长了,公司就成长了。

  西贝有位天津总厨,曾升任地区总经理,却搞得灰头土脸,关了两家大店,最后损失了2000万。

  “如果他没有全力以赴,我会不依不饶;如果他全力以赴了,我根本不会计较他的结果。”

  对于这场败仗,贾国龙只字不提,把这个高管调回了总部,改任为高级总监级的职务,保证待遇。

  谁犯错,谁成长,这是贾国龙经常说的话。

  为了培养几位大厨的领导力,贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。

  每次开课,贾国龙一连几天,无论多晚都陪在一起。有位总厨回忆,“有次老板就坐在我边上,课听着听着就睡着了,眼袋那么深……”

  有人问贾国龙,难道员工犯了多大错,西贝都不处罚不辞退吗?

  “打败仗免人没道理”,贾国龙瞪圆眼睛,提高嗓门儿:“人正,能力有,打过败仗,更有价值。”

  谁犯错,谁成长

  全看结果说事,不是贾国龙的性格。贾国龙调侃到,西贝分部的老大都是赔过大钱的人,后来才挣了大钱。

  包括那位赔了2000万的总厨。

  谁也没想到,打了败仗的失意人,最后意外地成了西贝中餐标准化的破局者。

  一颗不知道该往哪踢的球,硬是被踢进了球门。

  西贝有一道大菜,猪肉烩酸菜,很受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克:油大油小总控制不好,味道一直不稳定。

  贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉。

  这也是中餐一直以来的命门:细节太复杂,太难标准化。西贝在全国50多个城市,有300多家门店,如何保证每道菜在每家店都是同一个口味?

  在不断的摸索中,那位亏了大钱的天津总厨,发明了一台肉油分离机,油水分离,干湿分离,肥瘦分离。

  央厨把大菜炒好,把猪肉酸菜和油隔离,分开包装,配送到门店,同时发明刻度勺等工具。

  门店只需要标准作业书,就能轻松炒出好味道。今天,这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

  “人都是练出来,掏心掏肺跟一个人讲管理心得,希望他能够收到,结果往往无效。

  所谓练就是让员工犯错,让他把该经历的经历了,练够了就好了。”

  小干部经过大锻炼,将来能当大干部

  在外界看来,贾国龙人事决策,甚至显得过于随意大胆,有点乱点鸳鸯谱。

  有的高层,年轻时毫无经验,就被提拔当了店长。营业执照办好,还没发到手上,开店心切之下,冒险做起了生意。

  结果门店开张没几天,1分钱没赚,就被有关部们罚款100万。

  当时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始自终,没提处罚,甚至一句重话都没说。

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