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开餐厅,选址定生死?经营才能定胜负

作者:毛小白 发表于2022-04-30 20:12:57 来源:创业联盟

选址重要还是经营重要?这个问题如果放在几十年前,大多数人都会回答“选址比经营重要”,毕竟有一句洗脑的毒鸡汤是这样说的:选择比努力更重要。

这导致大家都想要去做一些选择来盖过努力(甚至连选择的努力都不愿意做,别人一窝蜂做什么,他也一窝蜂做什么,连投资圈也这样,红杉、腾讯投什么,大家也跟着投什么)。

很多不想努力又有点钱的人都热衷于炒股、P2P,甚至是赌博,意图出去打打高尔夫就让资金自己涨起来,如果失败又错过了可以努力的年纪,那么这类人大概只有三个归处:天台、街头、屋头(俗称两头一台,自我了结、流浪、啃老,反正还是不愿意去努力)。

大多餐饮品牌也是如此,如果错了,那一定是选择错了而不是努力错了,一些品牌倒闭了,他们会说,“哦,我们的选址出了问题”,很多大企业的财报也是这样写的,毕竟大家都认为选址比经营更重要。但反过来就很有趣了,如果一个品牌很牛了,它可不会说我是因为选址而牛逼的,它会说是我的商业模式厉害、是我的品牌经营方法厉害,言外之意是,老子的商业天赋和外在无关。

为什么几十年前选址很重要而今天不重要?因为竞争惨烈,今天的餐饮门店比过去多得多得多,就好比在战场上,如果前后左右都是敌人,那么你站的位置会重要吗?不重要,重要的是你的能力。哪个大将军不是千军万马杀出来的?所以,别沉溺于选址致胜这样的低级幻想了。在大竞争时代,经营比选址更重要。

如果你信了“选址比经营更重要”,那你就逃不过这个病的后遗症

我们从两个关于选址的大痛点说起。

1)99%的位置都不是好位置

过去餐饮店大多集中在街边,由于大多是临街,于是产生了“逛的经济”,过去的说法叫逛街,人们在街边聚集,之后商场经济崛起,逛街就升级为逛商场,但逛街和逛商场是两个不同的逻辑,逛街是人们自己决定该去哪儿,而逛商场是设计者决定你去哪儿。

PS:平均分配原则是一个心机,商场认为,人给你分配了,没生意只能怪你自己。所以商场大多设计成了迷宫,顾客进门即使不消费也得全部走一遭,这叫流量均等最大化。

选址有一个定律,讲究金角银边草肚皮(围棋术语),一条街好的位置是转角位,其次是转角的隔壁,中间的都叫做草肚皮。

假设一条美食街有两层、上下一共40家门店,金角只有2家,如果是单向的,那么金角只有1家,再有3到5家属于银边,其余都是草肚皮。如果只有金角才算好位置,那么95%-97.5%的门店都选在了“垃圾位置”,再者,如果商业街本身不是好位置,或者商业街的运营能力不行、商业街饱和,那么该商业街的金角其实也不过是另一种草肚皮而已,换句话说,超过97%的商铺实际都是草肚皮。

我们再来看商场逻辑,它就是把草肚皮增大了,金角还是只有1-4家,而更大的空间都是草肚皮。地产方很聪明,既然你关注金角,那么我就把人都包围在内部,把草肚皮通通做成“金角”。这一来,草肚皮就溢价了(反正都是不好的位置,于是好位置就不重要了,反正商场有平均分配的迷宫规则/流量均等最大化)。

2)大家都默认没有好位置,营销就成了第二选择

好位置不是你想拿就拿得到的,99%的好位置都贵,99.99(无限循环)%的好位置都名花有主了。没有了好位置,地产商就把草肚皮包装成好位置,如果店非开不可,品牌方就(错误地)认为只能用营销来弥补选址的不足,甚至有些人分不清概念,错把营销当成了经营,这实在过于离谱。

据筷玩思维了解,现在有些品牌直接在加盟合同写上“加盟商要交推广费”。门店还没开,钱还没赚,数万元就直接充到外卖平台里了(包括小红书等其它渠道),总之就是企图用营销来带动经营。这就是选址比经营重要的后遗症,因为选址很重要,但拿不到好的选址,所以就用营销来补选址,选址比经营更重要,那么营销就比经营更重要。

铁打的营盘流水的兵,餐饮门店代代转让,一边说生意难做,一边只会玩营销,这样的经营者实际是个经营无能之辈。在骗子里找爱情,运气好的可以被骗一辈子,而运气不好就另当别论了。

有些品牌方认为,产品好加智慧选址总可以了吧?比如品牌方给投资人讲故事,“我们有好厨师,我们也有大数据选址,更懂得如何通过营销做品牌,万事俱备,我就是明天的独角兽,就好比开始创业的马云,就差钱了,给我投点吧”。

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